Trentodoc: piatti d’autore per le bollicine di montagna

Perfetto a tutto pasto, Trentodoc ispira sei chef in Trentino per la tavola delle feste

Dal risotto alla polvere di pigna fermentata agli spaghetti mantecati al ginepro, dal tacos di salmerino al ramen con ingredienti d’alta quota. Si abbinano a questi e a molti altri piatti le bollicine di montagna che, grazie alla loro versatilità, diventano fonte d’ispirazione per sei chef in Trentino: Giovanni D’Alitta, Paolo Donei, Alessandro Gilmozzi, Mattia Piffer, Edoardo Fumagalli e Peter Brunel.

“Trentodoc è espressione diretta della terra che lo produce, il Trentino, un territorio di montagna caratterizzato da grande varietà climatica e da altitudini differenti. Oggi sono 61 le case spumantistiche associate che producono con il marchio Trentodoc e che sottoscrivono il disciplinare di produzione, da cui deriva un’ampia collezione di etichette (oggi 190), tutte diverse per complessità aromatica ed esperienza gustativa. Grazie alle loro peculiari caratteristiche, l’acidità e la freschezza, le bollicine di montagna possono accompagnare una grande quantità di piatti della cucina italiana e internazionale, da quella della tradizione alle ricette d’autore”, spiega Valentino Tesi, Miglior Sommelier Associazione Italiana Sommelier 2019, attualmente in carica. 

Trentodoc può essere consumato a tutto pasto; è ideale servito insieme a portate di carne dal gusto strutturato o di pesce, sia cotto che crudo; è perfetto con i primi e con la pizza, con i fritti come il misto mare, il sushi, i gamberi in tempura, lo gnocco, il tortel di patate o le verdure in pastella (dai fiori di zucca ai porcini alla salvia) e con le più varie interpretazioni culinarie del mondo. 

La versatilità di Trentodoc e quindi la sua grande capacità di abbinamento a tavola è dovuta principalmente a due fattori: la sua freschezza, regalata dalla montagna, che influenza il clima e la vita delle vigne, anche nelle zone del Trentino con altitudini più basse, provocando escursioni termiche importanti fra giorno e notte – indispensabili per permettere alle uve di sviluppare l’acidità perfetta per questo tipo di vino – e la sua sapidità, dovuta all’influenza dei terrenti dolomitici. Le case spumantistiche poi, con il grande impegno della pratica dei lunghi affinamenti permettono di proporre al consumatore finale dei Trentodoc particolarmente evoluti, eleganti, equilibrati e raffinati.

Giovanni D’Alitta, Stube Hermitage* – Madonna di Campiglio (TN)
Tacos di salmerino alpino. Crema saporita al Trentodoc e salsa al levistico 
Per un pranzo o una cena in montagna, durante le feste, lo chef sceglie un antipasto che valorizza i sapori e gli aromi tipici del territorio trentino. Il tacos di ceci e grano saraceno si combina, nel piatto, al pesce alpino, affumicato con segatura di botte di whisky e, poi, marinato in una crema al Trentodoc e in una salsa al Levistico.
Giovanni D’Alitta è cresciuto alla corte del ristorante di Aimo e Nadia** a Milano e, dopo aver viaggiato tra Stati Uniti e Medio Oriente, oggi è lo chef di Stube Hermitage*. “Ho ereditato la passione per il cibo dai miei genitori, grandi amanti dei prodotti della terra. L’attenzione nella scelta delle materie prime rappresenta una fase fondamentale nella creazione dei miei piatti nei quali aggiungo sempre ispirazione mediterranea e creatività internazionale”, racconta D’Alitta. 
Il consiglio di abbinamento
Questo piatto, apparentemente semplice ma caratterizzato da forti componenti aromatiche e da sentori di affumicatura, può essere accompagnato da un Trentodoc Brut, preferibilmente con vinificazione in legno per aumentarne la complessità.

Paolo Donei, Malga Panna* – Moena (TN)
Malga Ramen
Sembra raccontare una storia del Sol Levante, invece è un piatto che parla di montagna. “Malga Ramen” è composto da uno spaghettino di grano saraceno, una delle poche colture che in passato crescevano in quota, baccalà e brodo di funghi secchi. Tutti gli ingredienti suggeriti dallo chef raccontano l’antica pratica della conservazione, caratteristica di un territorio segnato da basse temperature, la Val di Fassa, luogo in cui sono diffuse le pratiche di essicazione, affumicatura e salamoia.
Dalla terrazza del ristorante è possibile ammirare, al tramonto, il paesaggio in cui si stagliano le Dolomiti. Lo chef Paolo Donei è il proprietario: la sua cucina è una personale interpretazione della cultura gastronomica trentina. 
Il consiglio di abbinamento
Per un ramen atipico come questo, a cui il baccalà, i funghi e la particolare lavorazione regalano sapori forti, è ideale l’abbinamento con un Trentodoc Millesimato, dalla persistenza aromatica intensa e con buona struttura.

Alessandro Gilmozzi, El Molin* – Cavalese (TN)
Risotto alla polvere di pigna fermentata 
Quello dello chef Alessandro Gilmozzi è un risotto legato all’immaginario della montagna, con sentori di resine e di tostato. Il piatto ricorda il fuoco di un camino acceso, tipico delle baite in inverno, ed evoca i profumi delle pigne che bruciano: è simbolo dell’antica tradizione del foraging, arte praticata per secoli in Trentino con lo scopo di preservare le ricchezze del bosco e utilizzarle durante l’inverno.
Una famiglia che gestisce ristoranti in Val di Fiemme da generazioni e una cultura gastronomica acquisita alla corte di nomi come Adrià e Ducasse: questa è la storia di Alessandro Gilmozzi, classe 1965. Ogni novità nel suo menù nasce da una ricerca minuziosa e scientifica. A Cavalese, al ristorante El Molin*, lo chef sperimenta da più di vent’anni materie prime insolite come i licheni e perfeziona ricette antiche, quasi dimenticate.
Il consiglio di abbinamento
Protagonista del piatto di Alessandro Gilmozzi è l’affumicatura: per via dei sentori amarognoli che ne derivano, la scelta migliore è un Trentodoc Rosé, capace di esaltare queste sensazioni al palato.

Mattia Piffer, Scrigno del Duomo – Trento (TN)
Spaghettone mantecato al ginepro, Trentingrana e affumicato con caviale di trota ed erba cipollina
Mattia Piffer interpreta un grande classico della tradizione italiana, la pasta cacio e pepe, in un primo che diventa narrazione del territorio di montagna grazie alla scelta degli ingredienti. Le bacche di ginepro ricordano i paesaggi boschivi e dal piatto si diffonde profumo di burro di malga, fiore all’occhiello del Trentino. A completare, infine, le uova di trota, che regalano sapidità.
Antiche mura d’epoca romana, affreschi del Quattrocento, suggestioni architettoniche della cattedrale di San Vigilio e della fontana del Nettuno in piazza Duomo: è qui, a Trento, che si trova lo Scrigno del Duomo, il ristorante nato nel 1999 dalla ristrutturazione della medievale Casa Balduini. Mattia Piffer ne è lo chef dal 2015: la sua cucina guarda alla tradizione e si fonda sulla ricerca dei sapori del territorio.
Il consiglio di abbinamento
Per un piatto che si distingue per l’intensità e la persistenza olfattiva, l’abbinamento consigliato è un Trentodoc Riserva.

Edoardo Fumagalli, Locanda Margon* – Trento (TN)
Spaghetto Monograno Felicetti cotto in infuso di geranio odoroso e ibisco, mantecato con acqua di tinca, scorza di limone e crosta di pane 
Edoardo Fumagalli, chef di Locanda Margon*, cuoce gli spaghetti in un infuso di geranio odoroso e ibisco e lo manteca con acqua di tinca, scorza di limone e crosta di pane: il piatto sprigiona profumi erbacei, tipici del Trentino. 
L’offerta di Edoardo Fumagalli caratterizza la proposta del “Percorso del Bello e del Buono” di Villa Margon, dimora cinquecentesca: lo chef lavora qui dal 2019 e propone una cucina leggera, equilibrata, che si fonda su tre pilastri: la conoscenza della materia prima, la padronanza della tecnica e la libertà di esecuzione.
Il consiglio di abbinamento 
La preparazione di Edoardo Fumagalli risulta molto profumata e l’abbinamento ideale è un Trentodoc Brut, senza lunghi affinamenti.

Peter Brunel, Peter Brunel Ristorante Gourmet* – Arco (TN)
100% patata di montagna
La patata, prodotto di montagna di grande versatilità, è uno fra gli ingredienti prediletti dallo chef Peter Brunel che ama interpretarla sperimentando preparazioni e texture. “100% patata di montagna” è un primo piatto servito con salmerino affumicato, fonduta di more, tapioca e germogli e racconta come la cucina tradizionale rappresenti una base solida da riscoprire quotidianamente grazie a ricerca, innovazione ed estro.
Classe 1975, originario della Val di Fassa, Peter Brunel vanta un’esperienza ben consolidata nel settore della ristorazione. Dal 2019 è protagonista di un’avventura gastronomica che s’ispira ai paesaggi e alle molteplici risorse del territorio trentino: è il Peter Brunel Ristorante Gourmet*. 
Il consiglio di abbinamento 
In questo piatto prevalgono la dolcezza del salmerino, della tapioca e delle more e il suggerimento è quello di un Trentodoc Brut, per le sue note di energia ed eleganza.